宁都三杯鸡

赣州宁都客家名菜，仅以米酒、酱油、香油三杯料不加水焖成，居赣菜十大名菜之首。

宁都三杯鸡是什么

宁都三杯鸡是江西赣州宁都县的传统名菜，2021 年 2 月 1 日被江西省商务厅评为赣菜「十大名菜」。宁都县人民政府在政协提案答复中称，「宁都三杯鸡」被评为「十大赣菜」之首，并评为「全国地标美食」。

它的全部调料只有「三杯」。人民日报海外版《宁都「三宝」（行天下）》写道：「『三杯鸡』调料是『三杯』，一杯甜米酒，一杯香油（因鸡肉会较油腻，有的会用水代替香油），一杯酱油，此外不需要其他的调料。」鸡则「一定要用宁都黄鸡，因其嘴黄、脚黄、毛黄，故称『三黄鸡』」。

同文记载，宁都三黄鸡也叫「头牲」，原产于黄石、对坊等南部乡镇，距今已有 1500 余年的饲养历史；《宁都直隶州志·风俗记》记宁都州「待客不会超过五碗菜，碰上宴席就加倍，所以有六、八、十碗的说法，三杯鸡是乡俗中的主菜之一，最能体现主人的盛情」。

标准化方面，江西省于 2023 年 8 月 9 日发布地方标准《赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范》（DB36/T 1811-2023），2024 年 2 月 1 日实施，由省商务厅归口上报、江西省市场监督管理局主管；起草单位包括江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、赣州市商务局、宁都县商务局等。宁都县在提案答复中另称，当地已开发 35 道宁都经典菜品的标准化制作流程，预制菜执行标准涵盖三杯鸡、宁都肉丸等品类。

怎么做宁都三杯鸡

以下工序转录自人民日报海外版对烹制技艺的记载：「把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不用放汤水，烧煮时用砂钵，旺火烧开，再用温火烩焖，待鸡肉收红，卤稠汁浓。」同文描述成菜「浓油赤酱，棕红锃亮，用筷子轻轻一动，鸡肉与骨头自然分离，肉质鲜嫩，浓香诱人」。

本站整理的要点：不添汤水是这道菜的核心，三杯料与鸡肉自身水分足以完成焖煮，中途添汤会冲淡酱香；砂钵蓄热慢、散热匀，比铁锅更易做到「收红、卤稠」而不焦底。

常见问法

宁都三杯鸡的「三杯」指哪三杯？ 一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油。人民日报海外版注明，香油也可因鸡肉较油腻用水代替，除此三杯外不需要其他调料。

为什么做宁都三杯鸡不放水？ 鸡块入砂钵后只靠三杯料与鸡肉自身水分，旺火烧开再温火烩焖，收到「鸡肉收红、卤稠汁浓」才算成菜；加水会破坏这一收汁逻辑。

宁都三杯鸡用什么鸡？ 宁都黄鸡，因嘴黄、脚黄、毛黄又称「三黄鸡」。宁都三黄鸡也叫「头牲」，原产于黄石、对坊等南部乡镇，饲养史逾 1500 年。