白浇雄鱼头

九江传统鱼肴，鲜活鳙鱼头蒸熟后浇淋调味汁，鲜辣醇香，为九江市级非遗。

白浇雄鱼头是什么

白浇雄鱼头是江西九江的传统鱼肴，2021 年 2 月 1 日被评为赣菜「十大名菜」。九江新闻网报道：「作为『江西十大名菜』与『九江十大名菜』之一的白浇雄鱼头承载着赣鄱饮食文化的深厚底蕴，其制作技艺入选我市非物质文化遗产名录。」

食材取自九江本地鳙鱼。九江市商务局在江西省商务厅「赣菜故事」征文中供稿写道：「九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质上乘，自古是鱼米水乡，江鲜河鲜众多。所产胖头鱼（鳙鱼）鱼头大的有几十斤，在全国不可多得。」中国新闻网的报道称，这道菜「选用的是产自鄱阳湖的雄鱼头，重量有时可达数十斤」，「以辣味为特色，鲜香四溢，将鱼头的美味发挥到极致」。

标准化方面，江西省于 2024 年 8 月 26 日发布地方标准《赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范》（DB36/T 1996-2024），2025 年 2 月 1 日实施，由省餐饮标准化技术委员会归口上报、江西省市场监督管理局主管；起草单位包括江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西老树实业有限公司。

怎么做白浇雄鱼头

以下工序据九江新闻网与中国新闻网的报道整理（本站整理，非某一来源的完整菜谱）。

九江新闻网记其「以鲜活鳙鱼头为主材，佐以秘制酱汁，经过蒸制、浇淋等工序加工而成」；中国新闻网写它「以新鲜的雄鱼头为主料，搭配干辣椒、姜、蒜、葱等调味料」，「利用蒸代替煮的烹调方式，减少食材本味的流失，淋上灵魂浇汁，成菜清香鲜辣」。两者合起来，要点是「先蒸后浇」：鱼头靠蒸定熟、保住本味，味型主要由浇汁决定。

浇汁的来路，九江市商务局的稿件交代得较细：早年「士兵将捕来的整条大胖头鱼放在行军锅中煮熟后，就把仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上」，「此后为了提高菜品的美味度，历代厨师在『浇料』上进行不断探索，以辣为媒，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，从此便成为九江一道传统鱼肴名菜」。

常见问法

白浇雄鱼头是哪个地方的菜？ 江西九江菜。它同时是「江西十大名菜」与「九江十大名菜」之一，制作技艺列入九江市非物质文化遗产名录。

白浇雄鱼头为什么用蒸不用煮？ 中国新闻网介绍，这道菜「利用蒸代替煮的烹调方式，减少食材本味的流失」，成菜「清香鲜辣」；浇汁在蒸好后淋上，味型靠汁不靠汤。

白浇雄鱼头的浇汁是怎么来的？ 九江市商务局在省商务厅「赣菜故事」征集的稿件中，把源头追到 1363 年鄱阳湖之战中朱元璋军队以腌菜、酱油、盐、干辣椒拌和煮熟的胖头鱼，并称此后历代厨师在「浇料」上不断改进，终成九江传统鱼肴名菜。这一来历见该稿件记载。