余干辣椒炒肉

上饶余干县传统名菜，赣菜「十大名菜」之一，辣嘴不辣心、极下饭。

余干辣椒炒肉是什么

余干辣椒炒肉是江西上饶余干县特色美食，同时也属家常系列（人民网、《江西日报》）。2021 年 2 月 1 日，江西省商务厅发布赣菜「十大名菜」「十大名小吃」名单，余干辣椒炒肉位列「十大名菜」（中国新闻网）。《江西日报》称它为「十大赣菜之一」，「上得了正儿八经的宴席，也能在夜宵摊小餐馆游刃有余」。

这道菜的关键在辣椒。《江西日报》写道：「最正宗的辣椒无疑是枫树辣，也有叫丰收辣椒的……更多的人唤它余干小辣椒……后为了突出地理感，统称余干辣椒，以县名冠之。」余干县政府网站介绍，枫树辣椒「又称丰收辣、余干小辣椒，是上饶市余干县的地方名优特产」，「有 600 多年的种植历史，曾经是『朝中贡品』」，并经国家工商行政管理总局核准注册为中国江西地理标志特产商标。

怎么做余干辣椒炒肉

以下做法转录自《江西日报》2024 年 2 月 9 日的记载，非本站自创：辣椒与肉的比例约为 2:1，辣椒洗净对半切开去籽，五花肉焯水后切薄片并用淀粉勾芡；豆豉、蒜末、姜末爆香后下肉片爆炒，浇料酒，再下辣椒同炒，将熟时以盐、豉油、老抽调味。

人民网记载的操作顺序不同：辣椒先「干煸至起皱备用，再起锅放入五花肉炒出油脂，再放入辣椒翻炒均匀即可」。两种先后顺序都见于权威媒体，本站并列转录，不替读者取舍。

常见问法

余干辣椒炒肉为什么「辣嘴不辣心」？ 《江西日报》对余干辣椒的描述是「皮薄肉厚、椒小味香、辣嘴不辣心、吃后略带甜」。它靠的是本地辣椒本身辣味适中，而不是靠辣度压人。

做这道菜一定要用余干辣椒吗？ 不一定。《江西日报》直言「寻常百姓家年夜饭的辣椒炒肉，食材往往非正宗的余干辣椒，但又少不了这道菜」，同时指出「最正宗的辣椒无疑是枫树辣」——正宗枫树辣是上限，家常替代是常态。

这道菜是什么时候出名的？ 2011 年，它在首届江西省游客最喜爱的十大赣菜评选活动中入选（余干县政府网站）；2021 年又进入江西省商务厅发布的赣菜「十大名菜」名单（中国新闻网）。