碱水粑

景德镇浮梁传统米食，米浆掺草木灰碱水蒸成，切片炒食，碱香韧滑。

碱水粑是什么

碱水粑是江西景德镇的传统小吃，以米浆掺碱水蒸制而成，吃时切薄片炒食。浮梁县文旅局的介绍称，北安碱水粑是「流传景德镇地区古老且极具地方特色的传统点心食品」，「碱水粑切成薄片烹炒后，食之味香、韧滑爽口，别有风味，逐渐成为浮梁的一道特色日常主食」。

景德镇市人民政府网站对它的来历有更完整的记述：景德镇产瓷源于浮梁东乡窑里（今瑶里镇瑶里村），自唐代中叶有陶瓷作坊，到北宋时窑火鼎盛；作坊老板为笼络工匠，在一日三餐之外还加「点心餐」，「早在北宋前就有个别窑场和作坊创制了一个新的点心品种，即『碱水粑』」。因兑入稻秆烧灰过滤后的水，浮梁民间称之为「糕」，又叫「灰水糕」；做成一个个小圆饼上笼屉蒸熟，则称「灰水果」。

这块粑蒸成后很硬、极富弹性。市政府网站描述它「颜色如牛筋鞋底」，「非常有分量感」；食用时切成薄片，以本地烟熏腊肉、大蒜等炒食，「既能饱腹，又可下酒佳肴」。

2021 年 2 月 1 日，碱水粑获评赣菜「十大名小吃」。中国新闻网当时的报道所列十大名小吃中，碱水粑位列其中。

怎么做碱水粑

以下为本站依据上述来源整理的复刻路径，非某一传承人的标准流程。

碱水是成败关键。市政府网站写，传统工艺「必须是由纯天然植物制作成的碱，如用茶籽壳、黄豆杆、稻草烧成灰，再用水冲洗，冲洗后的碱水就是碱水粑成功的秘诀所在」；并称乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，「其味比市场出售之冰碱泡水更具香味」，为省事直接用碱会破坏口感。

米浆入特制粑筛猛火蒸熟，成品厚约 10 厘米，冷却后切薄片。炒法按市政府网站所载：粑片入热锅煸炒两分钟至逐渐软化后盛出；另起锅放油，倒入打散的鸡蛋炒至金黄，加姜蒜末与酸菜翻炒，倒回粑片，调入盐、生抽、鸡精，最后放青菜、红椒、葱花，炒至色泽透明、香味浓郁即成。

常见问法

碱水粑为什么有碱香？ 因为米浆里掺了草木灰滤出的碱水。市政府网站写，乡人多用早稻杆烧灰滤水代碱，「其味比市场出售之冰碱泡水更具香味」，这也是它区别于普通米糕的地方。

碱水粑用大米还是糯米做？ 两种说法都见于官方来源。市政府网站写「大米磨浆，掺以碱水」；中国新闻网 2024 年 4 月在浮梁北安记录的现场制作，则用糯米配稻草水与黄栀浸泡后磨浆。本站照录两说，不作取舍。

碱水粑怎么吃？ 以炒为主。浮梁县文旅局写它「切成薄片烹炒后，食之味香、韧滑爽口」；市政府网站另记有切薄片配本地烟熏腊肉、大蒜炒食的做法，「既能饱腹，又可下酒佳肴」。