贵溪捺菜

江西鹰潭贵溪的坛腌芥菜，酸辣咸甜四味一体，封坛近一年才开坛。

贵溪捺菜是什么

鹰潭市文化广电旅游局在市政府网站介绍：贵溪捺菜是第三批省级非物质文化遗产，也是江西省鹰潭市传统地方名小吃之一，别名「百岁菜」「长寿菜」。它发源于鹰潭龙虎山，最早出现于宋朝，至今已有 870 多年历史，但真正在民间广为制作则始于清朝乾隆年间，因深得乾隆喜爱，成为御用贡品，所以也叫「贡菜」。又因其原料为芥菜，状若雄狮，根发九枝，故又称「九头狮菜」。

同一篇介绍还写到它的脾性：融鲜、香、脆、嫩、咸、辣于一体，含有多种消化酶、氨基酸、维生素和微量元素，具有健脾开胃、帮助消化、发汗祛寒、预防晕车呕吐等作用，是请客送礼、招待贵宾之佳品，也是出差旅游携带方便的佳味美食，又是烹调（鱼、鸭、粉、面等）的理想辅料。

按贵溪市人民政府公布的《贵溪市市级以上非物质文化遗产代表性项目统计表（2026 年度）》，「贵溪捺菜」属传统技艺类，申报地区为雷溪乡，项目保护单位是贵溪市文化馆，第 3 批、2010 年 6 月公布，为省级项目。贵溪市政府网站「名优名品」一栏对它的记载是：「捺菜：是贵溪最具特色的菜干。酸、甜、咸、辣皆备，色、香、味俱全，不但是本地美味食品，还走进了南昌、杭州、上海等城市。」

它和一般现拌凉菜的区别在时间：开春做坛，封坛发酵，要放到第二年春节前后才开坛启封。

怎么做贵溪捺菜

以下工序转录自鹰潭市文化广电旅游局《鹰潭非遗美食 | 贵溪捺菜》：每年春暖花开时，农家把剩余的芥菜洗净日晒，菜心切片，菜杆切段，放适量的辣椒、洋姜、大蒜、食盐、味精、芋片、鲜笋等，拌匀后用手大力去搓、揉，直到芥菜渗出汁液，再一把一把填进备好的瓦罐，用木棍挤、压，最后白糖封口。

同一篇介绍点出这道菜真正难的地方不在配料，而在「度」：芥菜晒得太干，吃起来显得干涩，韧而不脆；芥菜湿了，水分过多，封口后容易泛酸；配料不齐或配多了配少了，都会改变捺菜的口味，造成鲜、香、脆、嫩、咸、辣难以融于一体的缺憾。

经过近一年的腌制，捺菜在春节前后开坛启封，成品集酸、辣、咸、甜于一体，清脆爽口、生津开胃。

常见问法

贵溪捺菜为什么要封坛近一年？ 这道菜靠的是时间。鹰潭市文广旅局的介绍写它开春做坛、白糖封口，封坛发酵后要到第二年春节前后才开坛启封；成味的要点在「度」——芥菜的干湿、配料的齐缺都会影响最终能否「鲜、香、脆、嫩、咸、辣融为一体」。

捺菜是凉菜还是腌菜？ 是腌菜，而且是封坛腌制的菜干。贵溪市政府网站称它「是贵溪最具特色的菜干」，可直接作佐餐小菜，也可作烹调鱼、鸭、粉、面的辅料（鹰潭市文广旅局）。

贵溪捺菜是哪个级别的非遗？ 江西省级。贵溪市政府公布的非遗统计表记「贵溪捺菜」属传统技艺类，第 3 批、2010 年 6 月公布，项目保护单位为贵溪市文化馆。